Συνταγές των προγιαγιάδων μας!

Βρισκόμαστε στα τέλη του 19ου αιώνα. Τα σπίτια δεν είχαν ούτε ηλεκτρικό, για τα σημερινά, βολικά μαγειρικά σκεύη (π.χ. χύτρες ταχύτητος) ούτε λόγος....Επομένως, οι προγιαγιάδες μας (προσθέστε κάνα δυο-τρία "προ-" καλύτερα) μαγείρευαν υπό πολύ διαφορετικές συνθήκες τα ίδια περίπου φαγητά, που απολαμβάνουμε μέχρι σήμερα, αυτό που αποκαλούμε ελληνική κουζίνα. Στην επαναστατική για την εποχή της "Εφημερίδα των Κυριών", η Καλλιρρόη Παρρέν δημοσίευε τακτικά και συνταγές, που μας δίνουν μια εικόνα για τον τρόπο, τον όχι και τόσο υγιεινό, που μαγείρευαν οι νοικοκυρές εκείνης της εποχής. Πάρτε μερικές ιδέες.

19.04.1887

Μακαρόνια τύμπανα

Βράζετε τα μακαρόνια σε γάλα ή ζωμό κρέατος. Έπειτα κοπανίζετε κιμά, τον οποίον καβουρδίζετε με λίγο κρεμμυδάκι, πιπέρι, αλάτι, κανέλα, φύλλο δάφνης κλπ. Άμα καβουρτιστεί καλά, ρίχνετε σάλτσα ντομάτας διαλυμένη, μπιζέλια (φρέσκα καθαρισμένα ή του κουτιού) και όλα αυτά βράζουν μαζί με το κιμά. Ξεχωριστά έχετε ήδη βράσει καλά μυελό βοδιού, τον οποίο χωρίζετε σε τεμάχια. Τρίβετε άφθονο τυρί (αν είναι δυνατόν παρμεζάνα) και όλα τ' αναμιγνύετε καλά σε μια μεγάλη λεκάνη.

Στη συνέχεια, αλοίφετε τη φόρμα ή, αν δεν έχετε, βαθιά καραβάνα, και την πασπαλίζετε με ψιλό κοπανισμένο παξιμάδι. Εντός αυτής στρώνετε εκατό δράμια φύλλα ζαχαροπλαστείου, μέσα στα οποία ρίχνετε τα μακαρόνια. Μετά, χτυπάτε έξι ή επτά αβγά, τα οποία ρίχνετε πάνω στα μακαρόνια. Βράζετε καλά δύο ή τρία κοχλιάρια βούτυρο και αφού σκεπάσετε τα μακαρόνια με τα φύλλα, ρίχνετε και το βούτυρο και βάζετε το φαγητό να ψηθεί στο φούρνο. 

Το αφήνετε μέχρι να κοκκινίσει καλά και με προσοχή βγάζετε από τη φόρμα την τούρτα μακαρόνια, "ικσνοποιούσαν και τους πλέον λαιμάργου τας αξιώσεις", όπως διαβάζουμε χαρακτηριστικά.

03.01.1888

Πίτα Χριστουγέννων

Υλικά: Μισή οκά βοδινό κρέας (κιμάς), κομμένο σε πολύ μικρά κομμάτια, 100 δράμια λαρδί σε πολύ λεπτά κομμάτια επίσης, 3 οκάδες μήλα καθαρισμένα σε πολύ λεπτά τεμάχια, το οξύ και εξωτερικό στρώμα φλούδας λεμονιού, 1 φιάλη καλού λευκού οίνου, ένα μοσχοκάρυδο, 2 δράμια μοσχοκάρφια, ανάλογο ινδικό πιπέρι, κοπανισμένα σε πολύ λεπτή σκόνη.

Εκτέλεση: Αναμιγνύετε καλά όλα τα υλικά, ώστε να σχηματίσουν ένα μείγμα. Σ' ένα ταψί βάζετε φύλλα ζαχαροπλαστείου, βρεγμένα με λίγο βούτυρο, ρίχνετε το μείγμα, το καλύπτετε με φύλλα και το βάζετε σε μέτριο φούρνο, όπου το αφήνετε επί μία ώρα και ένα τέταρτο.

24.07.1888

Μελιτζανοσαλάτα

Βάζετε στο φούρνο ολόκληρες μελιτζάνες. Άμα μαλακώσουν, ώστε να υποχωρούν στην πίεση του δαχτύλου, αφαιρείτε τη φλούδα. Κόψτε σε μια σαλατιέρα πολύ λεπτό πετροσέλινο, λίγο σκόρδο, λίγο βρεγμένο ψωμί, αλάτι, πιπέρι, λάδι και ξύδι. Τα δουλεύετε καλά με ξύλινο κοχλιάριο, ενώ μέσα στο μείγμα διαλύετε και την ψημένη μελιτζάνα, την οποία στολίζετε με φύλλα πετροσέλινου και τη σερβίρετε. 

30.07.1889

Αβγόφετες

Δεν ονομαζόταν έτσι εκείνη την εποχή, αλλά στην "Εφημερίδα των Κυριών" περιγραφόταν ως "Γλύκισμα πρόχειρον". Η συνταγή είναι σχεδόν ίδια κι απαράλλαχτη μ' αυτήν που γνωρίζει ακόμη κι ένα μικρό παιδί, με τη διαφορά ότι τότε δεν χρησιμοποιούσαν λάδι, αλλά αβγό, ενώ στο τέλος πασπάλιζαν τις αβγόφετες με ζάχαρη, όπως πολλοί το συνηθίζουν μέχρι σήμερα, αλλά και κανέλα. 

07.05.1895

Κεφτέδες

Βράζετε μισή οκά κολοκυθάκια, μισή οκά πατάτες και 5-6 κρεμμύδια, όλα μαζί. Όταν βράσουν καλά, περνάτε τις πατάτες από το τρυπητό, όπως και τα κρεμμύδια, ενώ στεγνώνετε τα κολοκυθάκια σε πετσέτα, ώστε να βγάλουν όλο τους το νερό, και στη συνέχεια τα λιώνετε. 

Κοπανίζετε μισή οκά κιμά. Τα αναμιγνύετε καλά όλα μαζί, προσθέτετε 1-2 αβγά και ανάλογο αλατοπίπερο και μαϊντανό, μέχρι να συσσωματωθούν εντελώς. Πλάθετε τους κεφτέδες και τους τηγανίζετε σε άφθονο βούτυρο.

Γλυκό φράουλα

Σε μία οκά φράουλες ακαθάριστες αντιστοιχεί μισή οκά ζάχαρη.

Αφαιρείτε προσεκτικά τους ποδίσκους από τις φράουλες και τις ρίχνετε σ' ένα δοχείο, ενώ έχετε στύψει προηγουμένως πολύ λεμόνι. Τις πλένετε στο λεμόνι, αφού τις αφήσετε έως μία ώρα. Έπειτα δένετε καλά την ζάχαρη, ρίχνετε τις φράουλες, τις αφήνετε να βράσουν με τη δεμένη ζάχαρη ως 10 λεπτά και τις σερβίρετε. 

17.03.1896

Παστίτσιο (η εφημερίδα το έγραφε "παστίτσι") με καρύδια.

Υλικά: 100 δράμια ζάχαρη, 100 δράμια καρύδια κοπανισμένα, 6 αβγά, μερικά  γαρύφαλλα ("καρεφύλια") κα κανέλα ψιλοκοπανισμένα. 

Εκτέλεση: Ασπρίζετε τους κρόκους με την ζάχαρη και ρίχνετε μέσα τα καρύδια. Έπειτα δουλεύετε τ' ασπράδια και τα ενώνετε όλα, τα βάζετε στη φόρμα και τα ψήνετε στο φούρνο. 

Ηδύποτο από πορτοκάλια: 

Βγάλτε τις φλούδες από 12 πορτοκάλια, ενώ αφαιρέστε απ' αυτά και όλους τους λευκούς χόνδρους. Βάλτε τα σε οινόπνευμα τριών λίτρων 90 βαθμών, αφήστε τα να μουσκέψουν επί 8 έως 12 ώρες και έπειτα προσθέστε ενάμιση λίτρο νερό. 

Από ένα λίτρο ζάχαρη ετοιμάστε σιρόπι, δέστε το καλά, αναμίξτε τα όλα και σουρώστε.

22.02.1898

Αγριόπαπια σάλτσα.

Αφαιρείτε τα εντόσθια, τα καθαρίζετε και τα ψιλοκόβετε. Στη συνέχεια, κόβετε δύο πορτοκάλια και με το κάθε μισό από αυτά αξεφλούδιστο, τρίβετε εσωτερικά την πάπια κι έπειτα την παραγεμίζετε με τις φέτες ενός πορτοκαλιού. Τότε, την αλατίζετε και την κοκκινίζετε καλά σε δυνατή φωνή με βούτυρο. 

Έπειτα ρίχνετε στον τέντζερι (κατσαρόλα) 4-5 κρεμμυδάκια ολόκληρα και τα κοκκινίζετε (προφανώς εννοεί το σωτάρισμα). Δένετε σ' ένα δεματάκι μαϊντανό, σέλινο, καρότο και 1 φύλλο δάφνης και προσθέτετε λίγο κόκκινο κρασί (μέχρι μισό ποτήρι) και μισό ποτήρι νερό, με το οποίο σιγοψήνετε την πάπια σας, αφού προσθέσετε τα ψιλοκομμένα εντόσθια. 

Στο τέλος, λευκαίνετε άσπρες ελιές, τις ρίχνετε στο φαγητό που ψήνετε και όταν αυτό είναι έτοιμο, το σερβίρετε με τη πάπια στο μέσον και τις ελιές γύρω σαν κορδόνι. Το ψήσιμο δεν διαρκεί πέραν της ώρας.

Ψάρι ορεκτικό

Κόψτε 3-4 κρεμμυδάκια σε φέτες, 4-5 καρότα, λίγο σέλινο και βάλτε τα να βράσουν μ' ένα ποτήρι ξύδι, μισό ποτήρι νερό κι ένα ολόκληρο πιπέρι για αρκετή ώρα. Όταν βράσουν, ρίξτε τα ψάρια σας, κατά προτίμηση κέφαλους και εν γένει σαρκώδη ψάρια. 

Όταν βράσουν, σερβίρετε τα ψάρια κι έπειτα περνάτε τη σάλτσα από το τρυπητό, στίβοντας σιγά-σιγά το μίγμα. Χύνετε τη σάλτσα στα ψάρια, προσθέτετε λίγο ωμό λάδι και φέτες λεμόνι σαν γαρνιτούρα.

Η εφημερίδα χαρακτήρισε το συγκεκριμένο φαγητό ως "νοστιμώτατον και πολύ ορεκτικόν".

03.05.1898

Μπιζέλια (η εφημερίδα τα έγραφε "πιζέλια")

Πάρα πολύ απλή η συνταγή. Απλά σιγοψήνετε όλα μαζί τα παρακάτω  υλικά:

μισή οκά μπιζέλια, 2 μαρούλια, 1 μικρό δεματάκι άνηθο και μαϊντανό, 2-3 μικρά κρεμμυδάκια, 1 κουταλιά του γλυκού ζάχαρη, ανάλογο αλάτι και 35 δράμια φρέσκο βούτυρο. 

Σχετικά θέματα:

"Το φαγητό πρέπει να είναι απόλαυση". "Να μην κάνουμε την κουζίνα φαρμακείο". Μια ενδιαφέρουσα συνέντευξη του Νικόλαου Τσελεμεντέ από το 1933!