Με αφορμή τη συμπλήρωση 55 χρόνων από το θάνατο του Νικόλαου Τσελεμεντέ, στις 2 Μαρτίου 1958, του ανθρώπου που άλλαξε τη σχέση των Ελλήνων με το φαγητό, ενώ το όνομα του είναι μέχρι σήμερα συνδεδεμένο με τους οδηγούς μαγειρικής, ως αφιέρωμα ανατρέχουμε σε μια παλιά συνέντευξη του πριν από 80 χρόνια, το Μάρτιο του 1933, όπου αναφέρθηκε με δυσπιστία στη σχέση μαγειρικής και χημείας, ενώ εξήγησε γιατί το φαγητό πρέπει να είναι απόλαυση και πώς θα το πετύχουμε αυτό.
Αφορμή για εκείνη τη συνέντευξη στην εφημερίδα ΠΑΤΡΙΣ (26 Μαρτίου 1933) αποτέλεσε το άρθρο ενός Γάλλου επιστήμονα, του δρ. Γκουντοσώ, που είχε δημοσιεύσει η ίδια εφημερίδα πριν λίγες ημέρες, και η πρόταση του για ενέσεις παχύνσεως του σφαγιασμένων κρεάτων, ώστε να γίνονται πιο μαλακά. Άλλωστε, μέχρι και σήμερα, ,ία από τις μεθόδους που ακολουθούνται για να μαλακώσει το κρέας, να γίνει πιο τρυφερό, είναι ακριβώς οι ενέσεις λίπους στους μυικούς του ιστούς.
Ο Έλληνας μάγειρας ήταν αρκετά επικριτικός συνιστώντας ν' αποφύγουμε να μετατρέψουμε την κουζίνα μας σε "φαρμακείο". Σημείωσε χαρακτηριστικά ότι οι ενέσεις επί των σφαγίων είναι ανώφελες, ενώ υπάρχουν άλλες, πιο φυσικές μέθοδοι να μαλακώσουμε το κρέας, όπως προσθέτοντας "μία ή περισσότερες κουταλιές βούτυρο ή λάδι, για να έχουμε το ίδιο αποτέλεσμα στο μαγείρεμα".
Σε κάθε περίπτωση, σύμφωνα με τον Τσελεμεντέ, η καλύτερη λύση για ένα πραγματικά τρυφερό - κι επομένως πιο εύπεπτο - κρέας προκύπτει μόνο με την τελειοποίηση του τρόπου που γίνεται η σφαγή των ζώων. "Είναι αποδεδειγμένο ότι όταν το ζώο δεν εξαγριώνεται πριν τη σφαγή, όταν δεν το αναστατώνει το ένστικτο της αυτοσυντήρησης μπροστά στα φονικά όργανα και όταν δεν ταλαιπωρείται κατά τη σφαγή, τότε το κρέας του είναι τρυφερό, μαλακό και εύπεπτο. Όλο λοιπόν το ζήτημα είναι να σφάζονται τα ζώα δίχως... να το καταλαβαίνουν". Αυτός είναι και ο λόγος που το κρέας ζώων, όπως τα ελάφια και τα ζαρκάδια, είναι πιο τραχύ και δύσπεπτο, επειδή κατά κανόνα σκοτώνονται ύστερα από καταδίωξη - κυνήγι - και όχι όταν βρίσκονται σε ήρεμη κατάσταση.
Στην ίδια συνέντευξη, εξαπέλυε επίθεση κατά των διαιτολόγων, οι οποίοι "θέλουν να υποκαταστήσουν τον μάγειρα". Επειδή, όμως, "δεν είναι και δεν μπορούν φυσικά να είναι ταυτοχρόνως και μάγειροι, μεταβάλλονται και θέλουν να μας μεταβάλλουν κι εμάς σε... φαρμακοποιούς", ενώ "την καθημερινή μας τροφή θέλουν να μας την καταντήσουν φάρμακο... ένα γιατρικό, που να το παίρνουμε όπως και όλα τα άλλα γιατρικά: δίχως όρεξη, δίχως κέφι, δίχως απόλαυση ή και ακόμη με απέχθεια και αποτροπιασμό, όπως παίρνει κανείς όλα τα ανούσια και κακόγευστα φάρμακα".
Για το Νικόλαο Τσελεμεντέ το πιο σημαντικό πράγματα στην κουζίνα ήταν η αίσθηση της απόλαυσης κατά τη διάρκεια του φαγητού, ενώ εξέφρασε την εκτίμηση ότι η πέψη του φαγητού δεν ξεκινάει από τη στιγμή που θα βάλουμε την πρώτη κουταλιά στο στόμα μας, αλλά έχει ήδη ξεκινήσει από την παρασκευή των διαφόρων εδεσμάτων, καθώς το φαγητό δεν είναι μόνο γεύση, αλλά συμμετέχουν και οι υπόλοιπες αισθήσεις:
"Εάν η απόλαυση αυτή δεν είχε άλλο λόγο παρά να παράσχει μία στιγμιαία και άνευ συνεπειών ευχαρίστηση του ουρανίσκου, τότε βέβαια το όλο ζήτημα δεν θα είχε τη σημασία που έχει. Το γεγονός όμως είναι ότι η πέψη δεν αρχίζει ούτε από το στομάχι, το κατ' εξοχήν λεπτό και δύστροπο αυτό όργανο του ανθρώπινου οργανισμού, ούτε καν από οποιοδήποτε άλλο σημείο του πεπτικού σωλήνα. Και όχι από το στόμα, όπως πρέσβευε ο μέγας εκείνος φυσιολόγος μας, ο Ρήγας Νικολαΐδης. Στην πραγματικότητα, η πέψη αρχίσει από την κουζίνα. Αρχίζει δηλαδή η πέψη από τον τρόπο της παρασκευής των εδεσμάτων και των φαγητών", τόνισε κατά λέξη ο Τσλεμεντές, ενώ έδινε ιδιαίτερη έμφαση στο ρόλο του σάλιου κατά τη διάρκεια του μασήματος των τροφών.
"Για να επιτευχθεί ακριβώς η έκκριση αυτή, για να έλθει δηλαδή το σάλιο στο στόμα, πρέπει η τροφή να είναι ορεκτική στην πρώτη της εμφάνιση. Πρέπει, πριν ακόμη παράσχει.την απόλαυση στα αισθητήρια της γεύσης, να παράσχει απόλαυση στα αισθητήρια της όρασης και της οσμής. Όταν δε μένει ικανοποιημένη η γεύση, τότε η έκκριση των αδένων του πεπτικού σωλήνα γίνεται άφθονη, η χώνευση εύκολη και ταχεία, η δε αφομοίωση πλήρης... Σε τίποτε δεν ωφελεί ένα φαγητό με απολύτως θρεπτικά συστατικά, τα οποία όμως λόγω πλημμελούς εμφάνισης δεν χωνεύονται και δεν αφομοιώνονται".
Για τον Τσελεμεντέ, η μαγειρική ήταν συνώνυμο του πολιτισμού. "Μη λησμονείτε ότι όλη η ιστορία ου ανθρωπίνου πολιτισμού αντικατοπτρίζεται στην ιστορία της μαγειρικής. Ακόμη και σήμερα, όλοι οι λιτοδίαιτοι είναι οι περισσότερο καθυστερημένοι... Όσο πλησιάζει κανείς προ το κέντρο του πολιτισμού, τη Μεσοδυτική Ευρώπη, η κουζίνα γίνεται περίπλοκη και τελειοποιημένη", ήταν η αρκετά αμφιλεγόμενη απάντηση του, περιλαμβάνοντας τους ασιατικούς λαούς - "που τρώνε μόνο ρύζι" - στους "καθυστερημένους", αν και γνωρίζουμε ότι έχουν να επιδείξουν ένα λαμπρό πολιτισμό, αλλά και μια αρκετά υγιεινή κουζίνα. - οι Ιάπωνες είναι από τους μακροβιότερους λαούς.
Τέλος, σαν γενικό συμπέρασμα, ο Νικόλας Τσελεμεντές εξέφρασε την άποψη ότι "αν θέλουμε να διευκολύνουμε την πέψη και να τονώσουμε τη θρέψη, ας αποδώσουμε μεγαλύτερη σημασία στον τρόπο της παρασκευής και εμφάνισης του φαγητού. Ας αναγνωρίσουμε και ας εφαρμόσουμε τη μαγειρική ως μεγάλη, ευγενή και ωραία τέχνη".
Ενδεχομένως, κάποιες από τις απόψεις του Τσελεμεντέ να ήταν υπερβολικές, ενώ κάποιες άλλες - αναφορικά με την σχέση πολιτισμού και πλούσιας κουζίνας - δεν ευσταθούν. Ωστόσο, η συνέντευξη αυτή είναι απολύτως ενδιαφέρουσα, καθώς εκφράζει μια διαφορετική, περισσότερο άμεση σχέση του ανθρώπου με το φαγητό - αυτό που ονομάζουμε "παραδοσιακή ελληνική κουζίνα".
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου