Ποιο ήταν το εθνικό φαγητό των Ελλήνων πριν τη φασολάδα;

Ποιο είναι το εθνικό φαγητό των Ελλήνων; Ένας ξένος θα υποθέσει πιθανότερα ότι το πιο χαρακτηριστικό φαγητό της Ελλάδας είναι ο μουσακάς ή ο γύρος. Ένας Έλληνας σχετικά μεγάλης ηλικίας -ή και μικρότερος που άκουσε από τους γονείς και τους παππούδες του τα περί φασολάδας- θα επέλεγε ως απάντηση ένα από τα λιγότερο δημοφιλή πιάτα της ελληνικής κουζίνας, ιδιαίτερα μεταξύ των παιδιών.

Κακά τα ψέματα, η φασολάδα είναι μεν ένα φαγητό που δεν έχει εκλείψει από το ελληνικό τραπέζι, όμως θεωρείται λιγότερο ελκυστική απ’ όσο θα περίμενε κανείς από ένα πιάτο υποτίθεται «εθνικό». Αντίθετα, με βάση τη δημοφιλία, σήμερα ως «εθνικά πιάτα» θα μπορούσαμε να περιγράψουμε μάλλον φαγητά όπως το παστίτσιο, τις τηγανητές πατάτες συνοδεία μιας μερίδας κρέατος, το αρνάκι στη σούβλα (που είναι συνδεδεμένο και με το παραδοσιακό ελληνικό Πάσχα) και γενικότερα φαγητά με βάση ή απαραίτητο συστατικό στοιχείο το κρέας.

Σύμφωνα με τη Βικιπαιδεία, η αναγόρευση της φασολάδας σε «εθνικό φαγητό» έγινε την εποχή του Μεταξά. Παραδόξως δεν αναφέρεται κάποια πηγή, που να επιβεβαιώνει αυτόν τον ισχυρισμό, όμως το θεωρώ εξαιρετικά πιθανό να έχει όντως συμβεί αυτό τη συγκεκριμένη περίοδο, όταν ο τότε δικτάτορας επιχειρούσε να συσπειρώσει την κοινωνία εφευρίσκοντας εθνικούς σκοπούς και εθνικά σύμβολα με κύριους άξονες την αγροτική ζωή.

Ας κρατήσουμε και τη σημείωση σ’ ένα… πολιτικό ρεπορτάζ της εφημερίδας Έθνος το Φεβρουάριο του 1993, όταν -με αφορμή τα πολιτικά μαγειρέματα της εποχής- ο δημοσιογράφος Β. Ραφαηλίδης περιέγραψε τη φασολάδα ως «το εθνικό φαγητό των Ελλήνων, όπως είπε κάποτε ο Ιωάννης Μεταξάς και τον πιστέψαμε προκειμένου να παρηγοριόμαστε που δεν μπορούμε να αγοράσουμε κρέας».

Η αλήθεια πάντως είναι ότι η φασολάδα δεν αξιολογούταν πάντοτε ως το εθνικό μας φαγητό. Σίγουρα όχι στις αρχές του 20ου αιώνα, όπως μπορούμε να διαπιστώσουμε από μια απλή αναδρομή στις εφημερίδες της εποχής.

Με αφορμή την ανακοίνωση της βασίλισσας της Σερβίας ότι θα φιλοξενούσε στο Βελιγράδι μια έκθεση, όπου η κάθε χώρα θα αντιπροσωπευόταν από το εθνικό της φαγητό, ο Ανδρέας Χρυσάφης, χρονογράφος της Εστίας υπό το ψευδώνυμο «Σαμπρόλ», στις 17 Φεβρουαρίου 1901 διαπίστωνε ότι «οι ξενοδόχοι μας θα δυσκολευθούν πολύ ν’ αντιπροσωπευθούν με καθαρώς ελληνικήν μαγειρικήν», δεδομένου ότι «η Ελλάς δεν έχει πλέον Εθνικόν φαγητόν εκτός αν παραδεχθώμεν ως τοιούτον τα μακαρόνια, τα οποία τόσον έχουν διαδοθή εν αυτή».

Και ο Χρυσάφης (ή Σαμπρόλ) ανέπτυσσε το συλλογισμό του: «Θα μου ειπή κανείς ότι έχομε το περίφημον αρνί αλλά παλληκάρ, το αρνί της σούβλας. Αλλ’ αφ’ ης εποχής εξέλιπον τα παλληκάρια και αυτοί οι αντάρται ακόμη, το αρνί της σούβλας έλαβε μορφήν ειρηνικωτάτου φαγιού με μπούτι σκόρδο. [...] Ρίψατε το βλέμμα εις τα οψολόγια [=μενού] των μεγάλων και μικρών ξενοδοχείων μας. Δεν θα ευρήτε απ’ αρχής μέχρι τέλους ή μίγμα Ιταλικής και Τουρκικής μαγειρικής, αρχίζοντας από τα μακαρόνια και τελειώνοντας εις το ατζέμ-πιλάφι και το ιμάμ-μπαϊλντή. Καθαρώς ελληνικόν φαγητόν, φαγητόν του τόπου, όπως το ονομάζουν, δεν υπάρχει εις το Ρωμαίικο».

Ας ακούσουμε όμως και το διασημότερο Έλληνα μάγειρα όλων των εποχών, Νικόλαο Τσελεμεντέ. Ο Τσελεμεντές ήταν διευθυντής του μηνιαίου περιοδικού «Οδηγός της Μαγειρικής», που πρωτοκυκλοφόρησε την άνοιξη του 1910 με εκδότη τον Γ. Στάγγελ, λιθογράφο της βασιλικής αυλής. Σ’ ένα από τα πρώτα τεύχη του περιοδικού, ο Έλληνας μάγειρας, που με τα βιβλία του άλλαξε την ελληνική κουζίνα, υποστήριξε ότι το εθνικό μας φαγητό δεν ήταν άλλο από το «βραστό με σούπα».

Αν το μυαλό σας, όπως και το δικό μου, πάει στο βραστό μοσχάρι με πατάτες και καρότα, μάλλον ο Τσελεμεντές είχε ένα άλλο φαγητό υπ’ όψη. Αυτό τουλάχιστον προκύπτει από τα γραφόμενα του Γρηγόριου Ξενόπουλου, ο οποίος διαμαρτυρήθηκε έντονα μέσα από τη στήλη του στην εφημερίδα Καιροί (06.07.1910):

«Αλήθεια λοιπόν, αυτή η νερόβραστη αηδία [...] είνε το εθνικόν μας έδεσμα;». Και επιχειρηματολόγησε: «Εις τα σπίτια τουλάχιστον που έχουν το δικαίωμα κάποιας εκλογής, δεν κάμνουν βραστόν, παρά οσάκις εν ή περισσότερα μέλη της οικογενείας τύχη να υποφέρουν από στομάχι. Τα άλλα, τα υγιά, διαμαρτύρονται: «Μα πάλι βραστό;» Και η οικοδέσποινα θυμώνει: «Τι πάλι βραστό; Χθες δεν είχαμε γκιουβέτσι; προχθές καπαμά; αντιπροχθές φρικασσέ, το Σάββατο αρνί με μπάμιες;...». Αλήθεια, το ενθυμούνται όλοι, είχαν να φάγουν τόσες ημέρες βραστόν! Φαίνεται όμως ότι η αηδία του είνε τόσον μεγάλη, ώστε παραμένει, και ενώ αυτό συνέβη προ μιας εβδομάδος, νομίζει κανείς ότι το έφαγε χθες...».

Στο τέλος πάντως, ο λογοτέχνης και χρονογράφος παρέδωσε τα όπλα έστω και απρόθυμα: «Το νερόβραστον κρέας λοιπόν με το ρύζι και με το αυγολέμονον... Καλόν, κακόν, αυτό είνε το «εθνικόν» μας. Όταν σερβίρεται, μία Ελληνική σημαιούλα πρέπει ν’ αναρτάται εις την λάμπαν της τραπεζαρίας και η κόρη της οικογενείας να παίζη εις το πιάνο τον Εθνικόν Ύμνον. Έτσι, υγιείς και άρρωστοι, θα κάμνουν όρεξιν».

Τι ήθελε ο Ξενόπουλος να πάρει θέση; Οι αντιδράσεις ήταν πολλές και ποικίλες. Ένας αναγνώστης, ως διαχρονικός τύπος γκρινιάρη Έλληνα, διαμαρτυρήθηκε για την... «αντεθνική» στάση του συγγραφέα και του έγραφε:

«Φαίνεται, κύριε, ότι κάθε εθνικόν σας κάθεται στο στομάχι. Ειρωνεύεσθε τους εθνικούς ποιητάς και τους εθνικούς ρήτορας. Δεν σας αρέσει το Εθνικόν Πανεπιστήμιον, ούτε η Εθνική Βιβλιοθήκη. Και τώρα τα εβάλατε με το βραστόν. Τι είσθε σεις! Στοιχηματίζω ότι το ετρώγατε ως τώρα με την μεγαλειτέραν ευχαρίστησιν, όπως κ’ εγώ, όπως και όλος ο κόσμος. Αλλά μόλις ευρέθη ένας άνθρωπος να το ονομάση εθνικόν, αμέσως σας εξύνισε, σας εμύρισε, κ’ εσπεύσατε να το ειρωνευθήτε και να το βρίσετε. Προσέξατε, κύριε! Η διαγωγή σας είνε αντεθνική!».

Βρέθηκε όμως κι ένας αναγνώστης με χιούμορ, ο οποίος σκαρφίστηκε και έστειλε τον ύμνο, «τον οποίον πρέπει να ψάλλωμεν εις το τραπέζι όταν σερβίρεται το εθνικόν φαγητόν», μια παρωδία του Ύμνου εις την Ελευθερίαν:

Σε γνωρίζω από την κόψη

Του αυγολέμονου, χρυσή,

Σε γνωρίζω από την όψη

Τη γλυκιά κι ορεκτική.

 

Από κόκαλα βγαλμένη

Κι από κρέατα βοδιών

Χαίρε, σούπ’ αυγοκομμένη,

Χαίρε, σούπα των Ρωμιών!