Πότε οι τηγανητές πατάτες δεν κάνουν κακό στην υγεία

Οι τηγανητές πατάτες είναι από τα πιο αγαπημένα φαγητά μικρών και μεγάλων. Είναι, όμως, υγιεινές; Καταφατικά απαντούν ερευνητές του Πανεπιστημίου Federico II της Νάπολης και της σχολής μαγειρικής "Dolce & Salato" της ιταλικής πόλης, οι οποίοι υποστηρίζουν ότι κατέρριψαν ένα μύθο σχετικά με την διατροφική αξία της τηγανητής πατάτας.

Η έρευνα χωρίστηκε σε δύο φάσεις. Κατ' αρχήν, εξέτασαν την ικανότητα απορρόφησης του λαδιού από διάφορες τροφές κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος. Τα αποτελέσματα ήταν χαρακτηριστικά. Τα κολοκυθάκια και οι μελιτζάνες απορρόφησαν το 30% του λαδιού μέσα στο οποίο τηγανίστηκαν, ενώ οι πατάτες - αλλά και οι ναπολιτάνικες, τηγανητές πίτσες montanara - απορρόφησαν μόλις το 5%. 

Δεν πρόκειται, όμως, απλά για ένα συγκριτικά χαμηλότερο ποσοστό, αλλά και για ένα αντικειμενικά χαμηλό μέγεθος. Αντίστοιχη με τις τηγανητές πατάτες είναι η ποσότητα του λαδιού που περιέχεται σ' ένα πιάτο μακαρόνια με σκόρδο και λάδι - και κανείς δεν αμφιβάλει για τη διατροφική αξία αυτού του πιάτου.

Σύμφωνα με τον καθηγητή Βιντσένζο Φολιάνο, το τηγανητό φαγητό δεν είναι απαραίτητα κακό για την υγεία του ανθρώπου, εφόσον υπακούει σε ορισμένους αυστηρούς κανόνες. Ειδικά στην περίπτωση της πατάτας, η αιτία για τη χαμηλή απορρόφηση του λαδιού εντοπίζεται στο άμυλο, που είναι πλούσιο σε αμυλοπηκτίνη. 

Ωστόσο, ο κανόνας αυτός δεν ισχύει στις πατάτες που είναι κατεψυγμένες, προτηγανισμένες ή ξανατηγανισμένες, όπως προέκυψε από τη δεύτερη φάση των ερευνών. Σε αυτές τις τρεις περιπτώσεις, που όμως αποτελούν τον κανόνα στα εστιατόρια και στα ταχυφαγεία, η απορρόφηση του λαδιού από τις πατάτες αυξάνεται θεαματικά - αυτό ισχύει για όλες τις τροφές που είναι κατεψυγμένες, προτηγανισμένες ή τις τηγανίζουμε για δεύτερη φορά. 

Απ' ότι φαίνεται, οι πατάτες του μανάβη δεν είναι τόσο βλαπτικές όσο πιστεύαμε, αν τηγανιστούν. Φυσικά, το φαγητό θέλει μέτρο, αλλιώς ακόμη και η πιο υγιεινή τροφή χάνει την όποια αξία της. Περιμένουμε μια δεύτερη έρευνα που να επιβεβαιώνει τα συμπεράσματα των Ιταλών ερευνητών.

Πηγή: La Stampa